Antoni Pons, el panettone perfecte

L'Antoni ha continuat la tradició pastissera de casa seva, agafant el testimoni del seu pare

Sobre la taula de l’obrador de la pastisseria Sacher del carrer Sant Benet, en Toni hi té a mà rovell d’ou, sucre, mantega, massa mare i aigua, els ingredients per elaborar el seu famós panettone. Hi té també un exemplar en italià del llibre del mestre Giambattista Montanari, una espècie de “bíblia” pels pastissers que busquen el panettone perfecte. “La massa mare és la clau”, explica convençut. “És el llevat natural, el que fa que pugi, i per això l’hem estat cuidant tot l’any, refrescant-la cada setmana”.

En Toni sap de què parla. Els seus pares van començar la tradició i ell l’ha seguit. Des de ben petit ja corria per darrere el taulell de la pastisseria, fet que el va portar a estudiar al Gremi de Pastisseria de Barcelona. Quan el seu pare va morir el 2015, va decidir seguir amb la seva feina.

Parla de l’elaboració amb devoció. En el cas del Panettone, es tracta d’un procés força lent: “Dura tres dies. Cada refresc de massa mare [només el primer dia se’n fan tres] requereix una fermentació de tres hores. I és llavors quan la base de la primera pastada es deixa fermentar durant 12-14 hores a 28 graus.”

Aquest any, la pastisseria s’ha preparat per no fer curt. Esperen vendre’n entre 400 i 500, unes xifres que no han fet més que augmentar en els últims anys. El panettone està de moda, i la raó és doble: pastissers catalans s'han interessat pel producte i, a la vegada, pastissers italians han vingut a Barcelona a ensenyar els secrets de la seva elaboració.
“Catalunya és puntera en la producció a Espanya”. Tot i això, no és un producte que hagi substituït les tradicions catalanes. S’ha sumat a les taules sense desbancar el tortell, els torrons o els polvorons. “Aquí anem tard, a Europa o Llatinoamèrica (a on li diuen "pan dulce") fa anys que en mengen”, explica Pons.

Per la recepta segueix la clàssica italiana: massa mare que només té els llevats propis de farines i fruita. Aquest any l'han portat a la III edició del Concurs al Millor Panettone Artesà d’Espanya, celebrat a Milà, la ciutat que va veure néixer el panettone.

“Catalunya és puntera en la producció a Espanya”.

Massa mare a 28 graus
La temperatura influeix, i molt, en la massa mare del panettone. Segons explica Pons, per sobre dels 28 graus es produeix un àcid làctic que, "tot i fer que el gust sigui bo", impedeix que el llevat pugi. "La clau és l'equilibri amb l’àcid acètic". Amb aquesta massa elabora dues varietats: la clàssica amb taronja confitada, cedre confitat i panses, i l’estrella: l'elaborada amb xocolata francesa.

APUNTS:
Defineix-te: Exigent i inquiet.
Un llibre: 'PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata', del mestre Giambattista Montanari.
Un referent: El meu pare, l'Eduard.
Un somni: Poder arribar a fer tot el que em plantejo. Ah! I que el dia tingui 30 hores en lloc de 24.