Miguel Sánchez Romera tingué clar des de molt petit que volia estudiar medicina, concretament es dedicaria a la neurologia. L’any 1979, en Miguel venia des de l’Argentina gràcies a l’obtenció d’una beca per estudiar epilèpsia. Finalment, en Miguel aconseguia el seu objectiu, oferint el primer servei de neurologia a la zona del Vallès, fins arribar a ser cap del servei de neurologia de l’Hospital de Granollers, feina que combinava amb una consulta privada i amb l’assignatura de Ciència i Tecnologia dels aliments que impartia a la Universitat de Vic, i que en l’actualitat continua impartint com a classe magistral.
L’art també havia cridat l’atenció d’en Miguel des de sempre. De fet, combinà Medicina a l’Argentina amb la carrera de Belles Arts al llarg de quatre anys. Amb el pas del temps, i quasi per casualitat, el neuròleg començava a interessar-se per la cuina, tractada tant des del punt de vista artístic com des del científic. “La cuina és un art, però a més, l’estudi, la preparació i el movimient físic-químic que fan els aliments en el moment de la cocció o l’elaboració culinària, fa que haguem de reconèixer que la cuina també és una ciència” afirma en Miguel.
Instal·lat definitivament a Cabrils, el cuiner escollia una masia construïda a finals del segle XVI a Sant Andreu de Llavaneres per obrir el seu restaurant: L’Esguard, que l’any 1998 obtenia una Estrella Michelín.
El preu mitjà de L’Esguard és de 165 euros i, al seu interior podem trobar tot tipus d’espais seleccionats pel propi Miguel. Una biblioteca culinària amb uns 3.000 volums, una cava de vins amb més de 600 referències, una cava de formatges o l’hivernacle on cultiva les seves pròpies plantes aromàtiques i les peculiars nanoverdures (plantes ques es troben entre el germinat i el tamany mini) són alguns d’aquests espais.
“La cuina és art i és ciència”
La meva cuina és, fonalmentalment, creativa, honesta en el sentit que faig allò que dic. També és molt minuciosa, estètica, colorida i, sobretot, molt sana” explica el cuiner. La innovació i l’alta cuina són algunes de les característiques que defineixen els plats que en Miguel elabora, preparats sempre des d’un punt de vista neurològic. I precisament aquest tret diferencial de la seva cuina és el tema principal dels diversos llibres publicats pel cuiner en els últims anys: la relació que existeix entre la cuina i la neurologia. Perfume curinario, serà el segon volum de la trilogia Total Cooking d’en Miguel que es publicarà a finals del 2008.
Apunts
Defineix-teIntento ser honest, just amb mi mateix i amb els altres. I fonamentalment, intento ser bona gent
Un llibreSiddharta de Herman Hesse, perquè fa una anàlisi de l’espiritualitat, de l’ànima
Una pel·lículaEl séptimo sello de Ingmar Bergman, és una visió de la vida a través de personatges medievals
Un viatgeEl millor que he fet ha sigut a Tokyo, vaig descobrir la seva cultura culinària, tan antiga i refinada
Plat o matèria primaLa matèria prima. Però el gran mèrit d’un cuiner és transformar una gran matèria prima a un gran plat
Un somniSentir-me lliure en el que faig, que no és fàcil
