Hi ha qui creu, fanàticament, que tot es pot congelar. Sento decebre’l. Si congela un fruit ric en aigua (meló, síndria, tomàquet...), quan el descongeli haurà perdut vitamines i, sobretot, textura. Per mor de l’aigua que, en congelar-se, forma cristalls que trenquen les estructures. Igual que si congela un iogurt, una crema de llet o una maionesa. Descongelats, no tenen res a veure amb la textura del producte original, ja que sovint agafen una textura gelatinosa gens agradable.
Significa això que el congelador és el nostre enemic? Naturalment, no. Perquè si hi guardeu pa, pasta, herbes fresques, verdures, carn, peix, formatge o fruites amb poca aigua (plàtan, maduixa, kiwi...) trossejades, els resultats solen ser òptims si aconseguim evitar el contacte amb l’atmosfera, guardant-ho en bosses ben tancades i, si pot ser, sense aire a dins, envasades al buit. Que una cosa és aturar l’acció dels bacteris i una altra l’acció oxidativa de l’oxigen. I encara que estiguin a temperatures sota zero, els productes segueixen evaporant aigua si no estan aïllats. O us creieu que tot el gebre que es forma a les parets del congelador prové de l’aigua que entra de l’exterior quan l’obriu?
Es tracta, simplement, de fer servir el cap. La lògica. Un darrer exemple. Els glaçons. Perquè creieu que els motlles per fer-los, duen tapa? Doncs per evitar que l’aigua (encara líquida o ja congelada) s’evapori. Per cert, no cometeu l’error d’omplir el motlle completament. L’aigua, quan es congela, augmenta de volum i baixa de densitat. Per això mai posem a congelar els ous crus sencers o les ampolles tapades o les llaunes. Esclatarien en congelar-se el contingut.
Torno a insistir. Com en tots els àmbits, a la cuina no hi ha amics i enemics. Hi ha coneguts i desconeguts. Aquests últims, si els tractem com cal, ens responen amablement. Ajudant-nos. Però si els tractem malament, es defensen de la nostra acció. Fent-nos fracassar. Val la pena estudiar-los, no?
