El farcit de peres és un plat que, antigament, cuinaven diverses famílies de Mataró durant la Festa Major i es menjaven el dia 27, Diada de Les Santes. De referències històriques no n'hi ha —el Museu Arxiu de Santa Maria va fer en el seu moment una exhaustiva cerca i no en van trobar —, però gràcies a aquestes famílies que han continuat amb la tradició, avui dia podem trobar-ne en algunes cases mataronines.
En Quim Barnola és un dels que, cada any, des de fa gairebé una dècada, prepara aquesta recepta. Amb 45 anys que té, confessa que ell, com la majoria dels seus amics, no coneixien el plat. "Va ser per casualitat. Vaig coincidir en un dinar amb una colla de gent i les vaig tastar", explica. La cuinera, la Mercè Montserrat, va heretar la recepta de la seva mare, i ella de la seva àvia. És de la família Montserrat, de fet, d'on el Museu Arxiu va treure aquest fet culinari.
Les peres farcides també son típiques d'Alella, i a Arenys de Munt i Teià s'hi fan pomes farcides.
Encuriosit i convençut que la tradició havia de mantenir-se, va començar a fer-les a casa, i les ofereix al grup d'amics durant el dinar del dia 27. "És un plat ancestral de la nostra cultura gastronòmica, i és boníssim. Si activament no fas aquestes coses, es perden", apunta en Quim. "Com a mínim, tots els que venen a casa i els seus fills, ja saben que per Festa Major es mengen les peres del bon cristià", afegeix.
Una pera especial
El farcit es cuina amb un tipus de pera molt poc comú: la pera del bon cristià. És molt poc dolça i molt dura, i s'ha de collir quan encara és verda perquè aguanti la cocció que necessita el plat. "Les coccions són molt llargues, han de passar moltes hores per anar-se estovant, i convé que la pera sigui ben forta", explica en Quim.
Com que no es menja crua, no és una pera que es trobi fàcilment, i cada any aconseguir-ne és una aventura per als que continuen la tradició. "Abans d'arribar a Santes, com que som poquets, ens posem d'acord per aconseguir-les". Algun any, fins i tot, li ha estat impossible de trobar-ne, i les ha fet amb la pera ercolina, que "també és bastant dura però és més dolça", apunta.
Molts dies, poques hores
Cuinar el farcit de pera és una feina molt laboriosa. Possiblement per això la tradició s'ha anat perdent, ja que, en general, cada vegada passem menys hores a la cuina.
Normalment es comença a cuinar el dia 25, amb la primera bullida. "Les deixes un parell d'hores, pares, marxes a algun acte, tornes i les fas bullir mitja hora més i tornes a parar. L'endemà quan et lleves t'hi poses mitja hora, pares el foc, a la tarda t'hi tornes a posar...". En Quim explica que durant tres dies, "vas encenent i apagant el foc".
El dia de Santes al matí és quan es fa l'última cocció i s'hi afegeix la picada. El cor de la pera es buida i, a dins, s'hi posa una pasta de rostit de porc. Perquè no s'escapi el rostit, se segella amb farina i es fregeix. Un cop fregides es posen a la cassola, on s'afegeix l'aigua, l'oli, una escarrotxa de llimona, canyella, un got de vi i un bon gruix de sucre. Ho deixes bullir amb pauses de foc. Més tard, només quedarà gaudir-ne a taula.
Més enllà de la recepta tradicional, a en Quim li agrada innovar. És un apassionat de la cuina, es nota per com parla quan explica les seves receptes: "Les deconstrueixo, les acompanyo de gelat d'alfàbrega, canvio la textura i faig la pera amb gelatina...". Això sí, l'original la fa cada any, aquesta no falla.
Als restaurants, de peres farcides, no se'n troben (o com a mínim ni en Quim ni una servidora les ha vist). Així que si voleu tastar-les, no teniu més remei que cuinar-les a casa.
Recuperar la història
El Museu Arxiu de Santa Maria va fer una extensa recerca sobre el plat, però va tenir poc èxit. El principal testimoni de les peres de les Santes és la Mercè Montserrat, que les fa cada any seguint la recepta de la seva mare.
Explica també que al Maresme, es poden trobar avui dia iniciatives enfocades a preservar la tradició, amb diferents cursos de cuina del plat, a Arenys de Munt, Teià i Alella. En aquest últim poble, a més, es convoca cada any el Concurs de Peres Farcides. El 3 d'agost se'n celebrarà la 21a edició.
