Haig de reconèixer que ho vaig descobrir ja fa alguns anys a la ciutat de Venècia. Al mercat del costat del canal. Gibrelles i algunes galledes amb carxofes preparades a l’interior. Carxofes que havien perdut les fulles exteriors més dures i la punta de les interiors, que presentaven un mànec llarg i degudament repelat per eliminar la capa aspra i verda superficial, i que es mantenien blanques gràcies al suc de llimona que el verdulaire havia incorporat a l’aigua on nedaven.
No em dol confessar que, a la meva cuina, mai més he eliminat la cua de la carxofa quan la faig estofada, guisada o fregida. I que, quan fa uns dies he vist en una botiga de casa nostra, cors de carxofa crus com aquells de Venècia, he pensat que les bones idees sempre s’acaben imposant. O, si més no, coneixent. Com ha de ser.
I dic bones idees perquè en això de la cuina hi ha més d’una enganyifa consentida. Per exemple, us heu plantejat mai si és més rendible la cloïssa o la rossellona? I mira que es fàcil de comprovar. Compreu un quilo de cadascuna, les feu al vapor o a la planxa, us les mengeu i peseu les closques buides per saber la proporció de tall de cadascuna i el preu real de cost del tall. Números canten.
Amb la carxofa passa igual. El bol de fulles ratades per la part de baix que torna de la taula a la cuina o la brossa ho certifica. Per tant, potser valdria la pena pagar una mica més el quilo, però saber que tot el que comprem va primer a la cassola i després a la panxa. Clar que si sou dels que venereu la carxofa a la brasa (o cuita uns 8 minuts al microones amb un bocí de cansalada a l’interior, que també dona uns resultats més que acceptables) aquesta forma de presentació no us convé. Per estabilitat i impossibilitat de cocció.
Però no patiu. Sempre us queda l’opció de separar i reservar les cues, pelar-les i preparar amb elles una crema de carxofa. Afegint-hi un parell de cors, és clar. I defugint la congelació. Que la carxofa segueix tenint aquell encant dels productes de temporada. Que quan no els tens i hi penses, saliveges. O en aquest cas, carxofeges.
