És un dels plats estrella als programes de cuina a la ràdio. Esmenteu la croqueta i començaran a ploure trucades, tuits i altres notificacions. La croqueta ho suporta tot. Com Proust amb la seva magdalena, tothom té la seva croqueta amb el seu toc. Tants caps tants barrets. Però, com en el cas dels manaments, totes aquestes recomanacions i observacions que es fan, es poden resumir en dues: Posar un producte de qualitat a l’interior, i fregir-les en oli calent i abundant que les cobreixi.
La croqueta ens arriba dels banquets medievals, quan les restes dels grans rostits tornaven a la cuina i calia fer mans i mànegues per treure un altre plat quan els trobadors acabaven la seva actuació. Allà, la bondat del producte estava garantida. Ara, potser no tant. Sobretot quan la croqueta ve ja preparada i envasada. Perquè una croqueta, tant pot protegir un producte de qualitat com amagar un mig rebuig. Potser per això jo sóc partidari de les croquetes de Km0. Que no vol dir que jo m’hagi d’estar hores i hores a la cuina.
La croqueta és un producte que ja està cuit. De fet, el fregit busca bàsicament escalfar-la i donar-li el color daurat del rostit. D’aquí que sigui imprescindible una bona quantitat d’oli per evitar les croquetes de dos colors que s’han hagut de girar a mitja cocció. Hem de trencar el tabú de fregir a la paella. Qualsevol atuell és bo per fregir. Estiguem més pendents de la immersió de la croqueta i, per tant, busquem atuells més aviat alts i estrets. Un cassó per exemple.
Un corol·lari a aquesta segona prescripció. Les croquetes –com tot a la cuina- volen el seu temps. Si ens entestem a fregir dotze croquetes d’una tirada i a la paella de casa –si són congelades encara més- el refredament de l’oli permetrà que el pa ratllat se’n xopi abans de torrar-se, donant croquetes olioses i de digestió pesant. Millor fregir-les de tres en tres (o quatre pels impacients) en oli abundant i ben calent. Es dauraran en un tres i no res i de forma homogènia. I, a més, estalviarem oli. Ja veieu que no demano res especial. Salvar la croqueta.
