El 27 d'octubre l'afinada orquestra del restaurant Sant Pau farà sonar el seu darrer "gong!". Carme Ruscalleda posa fi a 30 anys d'història de l'icònic restaurant de Sant Pol de Mar en un moment àlgid i amb plena energia. I decideix tancar ara precisament per això. "El més bonic és tancar amb il·lusió i ganes de treballar, i no cansats i abatuts perquè es notaria en el resultat", ha explicat l'estrellada cuinera en una entrevista a l'ACN.
El tancament, però, no és un cop de porta definitiu a una vida entre fogons. La seva trajectòria continua ara amb el projecte Cuina Estudi, des d'on orientarà i assessorarà altres projectes: "El Sant Pau tanca, però tota la resta és obert per atendre altres fronts".
Va començar traient el cap darrere el taulell de la xarcuteria dels pares i el seu interès pel producte fresc i de qualitat aviat la van animar a fer les seves primeres passes a la cuina, oferint un servei de dinars dins la mateixa botiga, en un carrer estret del serpentejant nucli urbà de Sant Pol de Mar.
Començava així la història d'una de les millors cuineres del món de tots els temps. De la rauxa d'aquells inicis i el punt de seny que també caracteritza el caràcter català naixeria el que fins avui és el restaurant Sant Pau, de Carme Ruscalleda. Ara, però, amb més de mig segle de trajectòria professional –els darrers 30 al capdavant del Sant Pau–, hi posa un punt i a part.
Explica que part del seu èxit és gràcies a mirar sempre endavant i amb optimisme: "Ens n'hem sortit perquè no vam pensar mai en el fracàs i el camí ha estat fent passets de formiga però molt sòlids". En els seus inicis, explica, l'objectiu era fer del seu equip humà "una orquestra amb un discurs en què no fallés res". Assegura haver-ho aconseguit.
Ruscalleda, però, no s'acomiada, no es jubila. "Només" tanca el Sant Pau i deixa enrere el compromís diari amb els dinars i sopars, però el seu dia a dia continuarà vinculat a la cuina a través del projecte Cuina Estudi, un saló d'operacions en què no deixarà de crear noves receptes i d'experimentar amb nous productes d'altres contrades.
Aquest projecte, de fet, ja existia actualment. S'hi va veure abocada a crear-lo amb l'obertura del restaurant de Tòquio el 2004 per tal d'endreçar idees i treballs. "Era un projecte a cavall del Sant Pau que ara continuarà amb més volada", detalla. "Tanquem amb ganes de fer coses i no serà un tancament rotund a les nostres vides", insisteix.
Sense taula per a l'últim servei
El darrer servei que oferirà el Sant Pau serà el sopar del 27 d'octubre i oferirà el mateix menú que aquests darrers dies, "30 anys de gastronomia santpolenca", un repàs a la trajectòria del restaurant. Ruscalleda vol que sigui un servei "normal", però no amaga que el moment en què canti la darrera comanda serà molt especial. Fins i tot el seu fill, Raül Balam –xef del Moments–, ha volgut ser aquell dia a la cuina on es va formar per posar plegats el punt final al Sant Pau. Les reserves fa mesos que són plenes, inclús abans que Ruscalleda decidís que aquell dia seria l'últim. De fet, si no tanqués, aquest seria l'últim dia de la temporada abans de vacances i ho han fet coincidir.
A partir del 28 d'octubre, l'antic hostal Sant Pau tornarà a ser una casa particular, com ho va ser al segle XIX. Hi viurà la filla de Ruscalleda, que aprofitarà la part del garatge per fer-hi un bar. La família es va plantejar que Raül Balam prengués el relleu de Ruscalleda però va ser el mateix cuiner qui ho va descartar per seguir el seu camí en solitari.
Talent en femení amb el Maresme com a guió
Ruscalleda aprofita també el seu adeu dels directes davant els fogons per fer balanç de l'evolució de la cuina professional en el darrer mig segle. Quan va començar a dedicar-s'hi, les cuines eren, a les cases, espais reservats gairebé en exclusiva per a les dones i en l'auge de l'alta cuina, en canvi, molt del protagonisme se l'han endut els homes."La dona sempre s'havia quedat a la rereguarda i les eines eren fetes a la mida de l'home", reflexiona. La situació, assegura, ha canviat. Les cassoles són més lleugeres, a les cuines professionals ni tan sols fa calor i el que es posa en valor és "posar idees i motivar l'equip". El talent, assegura "pot ser tant masculí com femení".
També darrere els cuiners i cuineres de primera línia, apunta, "hi ha tant homes com dones" i avisa que la societat s'ha de preparar per assumir que les dones arribin a tots els perfils professionals "amb pas ferm". A la cuina del Sant Pau, assegura, aquesta normalitat amb què entoma les coses fa que existeixi una "paritat sense buscar-la". No se li escapa, però, que la seva retirada de la primera línia tindrà certa influència, pel que suposa la seva figura per a les dones cuineres. "El buit de seguida s'omple", assegura Ruscalleda, que confia en la pedrera de cuineres que s'intenten fer un lloc en els graons més alts del món gastronòmic.
Preguntada sobre les seves principals aportacions al món de la cuina, la cuinera santpolenca ho té clar: vol ser recordada per la defensa del territori. "Sempre he pensat que el punt local santpolenc ha deixat una petja important, amb el Maresme com a guió de la inspiració" per fer una aposta culinària fonamentada en el binomi diversió i salut.
