Com la nit de Sant Llorenç, hem vist com el nostre cel gastronòmic perdia tres estrelles de cop. Les del Sant Pau de Carme Ruscalleda. En temps de dimissions més o menys forçades, reconforta constatar que encara hi ha gent que es reinterpreta i pensa cada dia. Que és capaç de no adormir-se en els llorers i emprendre nous camins per difícils que siguin.
De fet, però, no ens hauria d’estranyar que fos una dona cuinera –els homes, cuiners o no, som més presumits i pagats de nosaltres mateixos– qui ens donés aquesta lliçó de canvi revitalitzador. La feina de fogoner per panxa d’altri, si es vol fer amb cara i ulls, obliga a replantejar-se les coses cada dia. A adaptar el menú al que ens ofereix el mercat aquell dia. A marcar amb els plats oferts la temporada de l’any en què estem. A oferir productes d’arreu del món en el lloc i punt ajustat a les preferències del client i les necessitats del plat.
Segur que més d’un dirà –com jo dic a voltes, ho reconec– que la cuina de certs grans restaurants és com una fotocopiadora. Cada plat ha de ser idèntic al que ha sortit de la cuina fa uns minuts, uns dies o uns anys. Però això no acaba de ser del tot cert. La cuina gran de debò arrisca cada dia. Però sense confondre risc amb aventura. Jo em puc arriscar a incorporar una nova espècia a un plat, però no a coure l’arròs, que tinc absolutament apamat, tres minuts més quan pretenc fer una paella com la de tota la vida.
Tampoc hauríem de confondre seguretat amb monotonia. La primera és patrimoni dels grans cuiners, que tenen capacitat de respondre enfront qualsevol contrarietat. La segona queda pels aspirants a medalla, estrella o diploma que copien i copien fins a l’extenuació la fórmula d’un èxit momentani propi o après d’altri.
La Carme Ruscalleda i tot el seu equip han estat gent de risc segur. D’aquells que, des de la professionalitat i no la teatralitat, han donat el millor que tenien en cada moment. Sense reserves i amb plena consciència del repte diari.
Per això, per més que el Sant Pau tanqui i deixi una mica orfe l’estrellat culinari català, segur que, com un estel que s’apaga per formar un planeta, Carme Ruscalleda seguirà donant lliçons de cuina i de vida.
